Ciel Pâle

本日、春分の日は

自然を讃え、生物を慈しむ日。

明け方や夜はまだまだ肌寒くありますが、

草木や花の芽吹きに、

少しずつ春の訪れを感じているこの頃です。

レストランのコースは春を迎えていますが、

冬の思い出を残しておきたいと思います。

こちらは、静かな冬の海と

磯の香りをテーマにした一皿

「Ciel Pâle －シェル パァル－」。

Ciel Pâleとは、冬の「淡い空」を意味します。

主役は、脂がのりながらも

上品で深い旨味のあるクエ。

立派な皮から広がる磯の香りや、

皮と身の間の美味しさも逃さず伝えたい。

そう考え、皮と身でまったく異なる火入れを施しました。

厚みのある皮はしっかりと焼き付け、

バリッと香ばしく。

対して、身はうるっと螺鈿の輝きを。

牡蠣を合わせることで、

磯の香りにさらなる膨らみをもたせています。

水晶文旦の甘酸っぱさ、

ベルモットとフヌイユのソース、

清涼なマイクロセロリのサラダも添えて。

春の訪れを待つ淡い空と冷たい空気が混じり合う、冬の海のイメージを表現しました。