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Ciel Pâle

本日、春分の日は

自然を讃え、生物を慈しむ日。


明け方や夜はまだまだ肌寒くありますが、

草木や花の芽吹きに、

少しずつ春の訪れを感じているこの頃です。


レストランのコースは春を迎えていますが、

冬の思い出を残しておきたいと思います。



こちらは、静かな冬の海と

磯の香りをテーマにした一皿

「Ciel Pâle -シェル パァル-」。

Ciel Pâleとは、冬の「淡い空」を意味します。



主役は、脂がのりながらも

上品で深い旨味のあるクエ。

立派な皮から広がる磯の香りや、

皮と身の間の美味しさも逃さず伝えたい。

そう考え、皮と身でまったく異なる火入れを施しました。



厚みのある皮はしっかりと焼き付け、

バリッと香ばしく。

対して、身はうるっと螺鈿の輝きを。

牡蠣を合わせることで、

磯の香りにさらなる膨らみをもたせています。



水晶文旦の甘酸っぱさ、

ベルモットとフヌイユのソース、

清涼なマイクロセロリのサラダも添えて。

春の訪れを待つ淡い空と冷たい空気が混じり合う、冬の海のイメージを表現しました。



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